Shanghai ha deciso di trasformare la ristorazione in un terreno di sperimentazione tecnologica, immaginando un ecosistema in cui cucine automatizzate, camerieri robot e menu basati sui dati diventeranno la norma.
La metropoli cinese ha infatti presentato un piano d’azione che punta a ridefinire il settore entro il 2028, con l’obiettivo di diventare un hub “leader a livello nazionale e di classe mondiale” per quello che definisce “smart dining”.
In Cina la corsa all’automazione è un trend ormai consolidato, e Shanghai sta scegliendo di accelerare ancora: vuole standardizzare la tecnologia lungo l’intera filiera, introducendo percentuali precise di adozione smart nelle catene di fast food, nei servizi di ristorazione collettiva e nei ristoranti tradizionali.
È un modello che, secondo vari analisti, potrebbe anticipare ciò che il Paese adotterà su scala nazionale.
Shanghai: cucine robotiche e supply chain intelligenti
Il piano delinea un cambiamento strutturale nel modo in cui i locali cittadini preparano, cucinano e distribuiscono i pasti.
Shanghai prevede la creazione di cucine centrali intelligenti, l’avvio di diversi progetti pilota “IA + dining” e la costruzione di una supply chain digitale pensata non solo per la città ma anche per i mercati esteri in cui i ristoranti locali potrebbero espandersi.
Il documento ufficiale elenca inoltre una serie di robot da cucina specializzati, dai sistemi intelligenti per la preparazione delle bevande alle macchine robotiche dedicate alla frittura, alla cottura del riso e all’assemblaggio di panini.
Un simile ecosistema non è una novità, visto che il video qui sopra è di quattro anni fa. Ma il vigore con cuoi oggi si sta pensando di imporlo potrebbe sfavorire le attività familiari e, allo stesso tempo, favorire le grandi catene con capitali e infrastrutture digitali già consolidate.
“Le grandi catene possono investire negli aggiornamenti intelligenti, ottenere rapidamente vantaggi sui costi ed espandere la loro scala” ha osservato Li Yingtao, partner della società di consulenza MCR di Shanghai. Per i piccoli locali, invece, sopravvivere in un ambiente così digitalizzato rischia di essere una sfida.
Il rischio di perdere il “respiro del wok”
Nella cultura gastronomica cinese, il wok hei, il “respiro del wok”, rappresenta molto più di una tecnica culinaria: è il simbolo della mano dell’uomo, della maestria e dell’identità regionale. L’avanzata dei robot da cucina suscita quindi interrogativi profondi, non solo sul gusto ma anche sull’esperienza del cliente.
Li Yingtao avverte che l’accettazione da parte dei consumatori non è scontata: “Se l’automazione porta a una perdita di sapore o a un ‘gusto artificiale’, potrebbe generare resistenza e frenare l’adozione della ristorazione intelligente”.
Zhao Zhijiang, ricercatore di Anbound, sottolinea inoltre che un eccesso di pre-preparazione rischia di appiattire le identità gastronomiche locali, uniformando i sapori e allontanando i clienti.
I promotori del progetto sostengono però che l’automazione non punta a rimpiazzare la tradizione ma a preservarla integrando sistemi intelligenti in grado di migliorare la coerenza dei piatti e introdurre strumenti nutrizionali basati sull’IA.
Lavoro, competenze e un futuro da ridisegnare
L’automazione non riguarda solo il gusto dei piatti: tocca anche milioni di lavoratori della ristorazione cinese. Il piano di Shanghai invita infatti le catene con menu standardizzati a muoversi verso operazioni con poco o nessun personale, una strategia che inevitabilmente ridurrà la domanda di ruoli come camerieri, lavapiatti o cuochi di linea.
Con il diffondersi delle cucine robotiche emergeranno però nuove professioni: tecnici della manutenzione, esperti di dati, responsabili delle operazioni digitali e figure legate alla gestione con sistemi di intelligenza artificiale. In altre parole, il mercato del lavoro potrebbe non restringersi, ma ristrutturarsi.
È la solita narrazione che sentiamo ripeterci da anni ma Shanghai, che spesso anticipa modelli poi replicati altrove in Cina, sta costruendo un laboratorio nazionale.
Che potrebbe influenzare il futuro della ristorazione cinese e rispondere a una domanda che ci poniamo da tempo. Ossia, quale sarà il costo sociale che avranno quei disoccupati che non riusciranno a reinventarsi tecnici o esperti di automazione.
Fonte: South China Morning Post
